小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。 copyright www.jirehuo.com
笋脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。 本文来自www.jirehuo.com
天目笋
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。 挤热火www.jirehuo.com
玉兰片
以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。 www.jirehuo.com内容管理系统
素火腿
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。 本文来自www.jirehuo.com
人参笋
制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。
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笋油
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。 挤热火www.jirehuo.com
虾油
买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
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喇虎酱
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。 内容来自www.jirehuo.com
熏鱼子
熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
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腌冬菜、黄芽菜
腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。 内容来自www.jirehuo.com
莴苣
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。 本文来自www.jirehuo.com
香干菜
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。 copyright www.jirehuo.com
冬芥
冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。 挤热火，www.jirehuo.com
春芥
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。 挤热火，www.jirehuo.com
芥头
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。 内容来自www.jirehuo.com
芝麻菜
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。 内容来自www.jirehuo.com
腐干丝
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。 copyright www.jirehuo.com
风瘪菜
将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。 本文来自www.jirehuo.com
糟菜
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。 内容来自www.jirehuo.com
酸菜
冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。 内容来自www.jirehuo.com
台菜心
取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。 挤热火www.jirehuo.com
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。 www.jirehuo.com内容管理系统
萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。 copyright www.jirehuo.com
乳腐
乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
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酱石花
将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。
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石花糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
小松菌
将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。 www.jirehuo.com内容管理系统
吐蛈
吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。
海蛰
用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。 本文来自www.jirehuo.com
虾子鱼
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。 copyright www.jirehuo.com
酱姜
生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。 www.jirehuo.com内容管理系统
酱瓜
将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。 本文来自www.jirehuo.com
新蚕豆
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。
腌蛋
腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。 内容来自www.jirehuo.com
混套
将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
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茭瓜脯
茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。 内容来自www.jirehuo.com
酱王瓜
王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。 挤热火www.jirehuo.com